Ici est présentée une exceptionnelle série de recueils de recettes,
Le Ménagier de Paris, manuscrit conservé à la Bibliothèque Royale de Bruxelles ansi que quatre exemplaires du célèbre Viandier de Taillevent_: le manuscrit de la bibliothèque cantonale du Valais à Sion, le plus ancien (première moitié du XIVe siècle), celui de la Bbibliothèque Mazarine (XVe) ainsi que deux exemplaires imprimés, l'un conservé au Musée Dobrée de Nantes, l'autre à la Bibliothèque Nationale de France. Cette diversité de sources permet d'appréhender l'évolution des savoir-faire nécessaires aux préparations culinaires ainsi que l'évolution du goût aux XIVe et XVe siècles.
Réservés, sous la forme manuscrite, aux couches supérieures de la société, ces livres de cuisine, grâce à la découverte de l'imprimerie et à l'emploi de plus en plus fréquent de la langue vulgaire, s'adressent, sous la forme imprimée, à un nouveau public désormais élargi.
Leur conception a évolué. Les versions manuscrites sont très laconiques et avares d'indications quant aux proportions et aux temps de cuisson. Elles étaient destinées aux grands queux des tables royales et princières et ne s'entendaient que comme " pense-bête " pour des chefs réputés.
Ces recueils ont largement inspiré l'auteur du Ménagier de Paris qui a enrichi son œuvre de conseils pour la réalisation de différentes recettes. Les savoir-faire culinaires de l'aristocratie se diffusent ainsi dans le milieu bourgeois et s'adaptent au train de vie et aux revenus d'une nouvelle classe sociale, désireuse de bien vivre mais soucieuse de sa condition et de ses moyens.
Les versions imprimées apparaissent à l'extrême fin du XVe siècle et touchent un lectorat beaucoup plus important.
Ces recueils imprimés sont de toutes petites dimensions, écrits avec une police extrêmement serrée, laissant souvent très peu d'espacements entre les différentes recettes. Leur structure est souvent identique. Ils se composent dans la quasi totalité des cas de deux grandes parties_; l'une reprend les séquences en différents chapitres des manuscrits, l'autre intègre un nombre souvent important de recettes où se mêlent des préparations déjà connues à des réalisations totalement nouvelles. Une table des matières est insérée au début de chaque recueil, dans un souci évident d'en faciliter la lecture, même si l'ordre indiqué n'est pas toujours respecté. Parfois certaines recettes apparaissent dans chacune des deux parties, ce qui permet d'apprécier l'évolution des savoir-faire et du goût.
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Le Ménagier de Paris est un traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un homme d'âge mûr, parisien d'origine, qui a récemment épousé une toute jeune fille de quinze ans, orphelmine et totalement inexpérimentée. A sa demande, il accepte de faire son éducation et a donc conçu son ouvrage comme une "leçon générale" sur les devoirs d'une femme mariée, souhaitant faire de la jeune fille, une épouse parfaite et une maîtresse de maison accomplie.
L'ouvrage comprend un traité culinaire qui occupe une place importante dans l'ensemble du document. Son objet est d'apprendre, nous dit l'auteur, à "commander, deviser et faire faire toutes manières de potaiges, civés, saulses et tout autres viandes". Il débute par une série de conseils de tout ordre, donne l'explication des termes généraux de cuisine et indique les "tours de main" nécessaires pour parfaitement réussir certaines préparations. Les recettes sont directement inspirées du Viandier de Taillevent.
Alors que le recueil de Guillaume Tirel est en quelque sorte le "pense-bête" d'un grand cuisinier où les éléments étaient jetés sur le papier, comme aide-mémoire, sans aucune indication de proportions ni de durées de cuisson, l'auteur du Ménagier qui a une volonté plus éducative, s'emploie à indiquer de façon plus explicite, lorsqu'il le juge nécessaire, les conditions de réalisation de certaines recettes.
Cet ouvrage a été particulièrement précieux pour réaliser les expérimentation culinaires.
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C'est le plus célèbre livre de recettes rédigé en langue française de toute la période médiévale. Le nom même de taillevent est devenu synonyme de "maître-queu" et la renommée de son traité dès le XV° siècle et jusqu'au XVII°, a largement bénéficié de l'avènement du livre imprimé.
Le terme de Viandier est un terme générique qui désigne toute la nourriture nécessaire à la vie et ne doit pas être assimilé à la notion de viande telle que nous la concevons aujourd'hui, viande qui d'ailleurs, à l'époque, était dénommée "chair". Guillaume Tirel, dit Taillevent, était chef de cuisine de Charles V puis de Charles VI.
On connaît à ce jour quatre manuscrits de ce traité culinaire, datés des XIV° et XV° siècles , qui illustrent l'évolution du goût des classes aisées de l'époque médiévale.
Une quinzaine d'éditions imprimées de ce recueil ont paru à l'extrème fin du XV° siècle , durant tout le XVI° siècle et jusqu'au début du XVII° siècle qui prouvent l'immense succès de cet ouvrage et sa durée dans le temps.
Entre 1486 et 1615, on dénombre au moins vingt quatre éditions du Viandier, devenues un véritable monopole des éditeurs lyonnais et parisiens à l'exception de deux, une publiée en dauphiné et l'autre par Jean de Guerlins, à Toulouse dans les années 1518-1520.
Dans les versions imprimées, les recettes directement inspirées des manuscrits de la période médiévale, sont beaucoup plus explicites, notamment pour les proportions des ingrédients, réactualisées et enrichies d'éléments totalement inconnus qui annoncent une nouvelle génération de cuisiniers et une évolution du goût.