Les représentations de saint Jacques sont multiples, comme si le même homme avait, tour à tour ou simultanément, joué trois rôles bien distincts. Il avait trés souvent l'apparence d'un pèlerin dont il portait les attributs: un ample capuchon, un habit court, pour rendre la marche plus facile, une petite escarcelle de peau, un grand bâton à pointe de fer, une calebasse ou gourde et, inévitablement la coquille. Or, cette représentation est surprenante car il s'agit d'un cas unique dans l'histoire religieuse: le saint, objet de la dévotion des pèlerins, s'identifiait ainsi aux fidèles en marche vers le sanctuaire de son culte ! Les divers éléments qui caractérisaient le saint pèlerin avaient tous une valeur symbolique, c'est-à-dire, qu'ils préparaient la mythification: le bâton signifiait l'aide, le recours nécessaire tout au long du voyage sur la terre qui permettrait d'atteindre la patrie céleste; l'escarcelle annonçait la générosité dont le bon pèlerin témoignerait envers son prochain; la coquille évoquait les doigts d'une main qui s'ouvre au bénéfice des autres.
Mais, en Espagne, au moins à partir du XII° siècle, les pèlerins étaient confrontés à une autre image du saint qui, à de très rares exceptions , ne s'était pas diffusée dans le reste de l'Europe: celle d'un cavalier foulant aux pieds les corps des maures, vaincus, agonisants, morts. Saint Jacques "matamore", autrement dit "tueur de maures", interprétation qui était forcément associée à la Reconquista mais qui postulait obligatoirement l'intervention du miracle, le retour du saint en Espagne, pays qu'il avait libéré par sa prédication du paganisme et du péché et qu'il venait libérer une deuxième fois en taillant en pièces les musulmans. Ainsi, le saint Jacques pacifique, sociable, généreux, dont on pouvait imaginer la rencontre à chaque étape du chemin, avait pu se transformer en un guerrier redoutable dont les apparitions miraculeuses avaient changé le destin de l'Espagne.
La troisième image était certainement la plus ancienne, c'était aussi la plus attendue, la plus conforme à la tradition religieuse. C'était celle de l'apôtre, l'un des douze compagnons du Christ. Il était représenté avec le Livre à la main ou, sinon avec le Livre, au moins avec un phylactère . L'iconographie et notamment la statuaire prouve d'ailleurs que le passage de l'apôtre au pèlerin s'opéra progressivement, insensiblement. L'apôtre n'est que cela à la porte Miègeville de Toulouse ou à la porte des Orfèvres de Compostelle, en Arles, à Moissac. Il porte le livre ou un rouleau de parchemin. Aux portails de plusieurs cathédrales gothiques, il est muni de l'épée, instrument de son martyre: portail sud de Chartres, ouest d'Amiens, porte Lacouture au Mans. Plus tard, la transition est en cours: ainsi le beau saint Jacques du musée des Augustins à Toulouse tient de la main droite un long bourdon (presque une crosse d'évêque) et de la main gauche le livre ouvert de la Bonne Nouvelle. Dans les représentations gothiques françaises, les attributs du pèlerin (chapeau orné de la coquille, bourdon, besace) transforment progressivement l'apparence de l'apôtre.